Sebzelerin bol olarak bulunduğu mevsimlerde sebzelerden konserve yapmak suretiyle onların bulunmadığı mevsimlerde tüketilmesini sağlamaktadır. Buradaki asıl amaç; bozulma olgusunun önlenmesi olmakla birlikte sebzenin besin değeri,renk,aroma ve fiziksel yapısına ait duyusal niteliklerinin kısaca kalitesinin en az düzeyde olumsuz etkilenmesini önlemektir.